TEHLİKELİ VE ÇOK TEHLİKELİ İŞLERDE ET VE ET ÜRÜNLERİNİN HAZIRLANMASI
Modülün Toplam Süresi : 40 saattir. Bu süreyi tamamlayarak sınavda başarılı olanlara Sertifikası verilir.
İşsağlığı ve Güvenliği Eğitimi : 16 saat
Et ve Et Ürünlerinin İşlenmesi Eğitimi : 24 saat
MODÜLÜN ADI : ET VE ET ÜRÜNLERİNİN HAZIRLANMASI
MODÜLÜN SÜRESİ : 24 ders saati
MODÜLÜN AMACI : Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine uygun olarak et ve
et ürünleri üretimi ile ilgili bilgi ve becerileri kazandırmaktır.
ÖN KOŞUL : Bu modülün ön koşulu yoktur.
MODÜLÜN ÖĞRENME KAZANIMLARI:
A. Tekniğine ve ilgili tebliğlere uygun olarak taze et ürünlerini hazırlar.
B. Tekniğine ve ilgili tebliğlere uygun olarak emülsiyon tipi et ürünleri üretir.
C. Tekniğine ve ilgili tebliğlere uygun olarak sucuk üretir.
D. Tekniğine ve ilgili tebliğlere uygun olarak pastırma üretir.
KAZANIM BAŞARIM ÖLÇÜTLERİ
A
BİLGİ
1. Eti tanımlayarak bileşimini, beslenmedeki önemini belirtir.
2. Hayvansal dokuları ve et kalitesine etkilerini açıklar.
3. Hayvanlarda kesimi yasak halleri sıralar.
4. Kasaplık etlerle ilgili terimleri tanımlar.
5. Hayvanlardan ve çiğ etten insanlara geçen hastalıkları tarif eder.
6. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kesim yöntemi aşamalarını
sıralar.
7. Kesilen hayvan gövdelerinin ne zaman parçalanabileceğini ayırt
eder.
8. Kesilen hayvanların yenilebilen kısımlarını ayırt eder.
9. Taze etlerin hazırlanması ile ilgili araç-gereçleri sıralar, alet
ekipmanların kullanım tekniklerini açıklar.
10. Küçükbaş ve büyükbaş karkasın parçalamasını açıklar.
11. Karkas kalite sınıflarını sıralar.
12. Kıyma, kuşbaşı üretim aşamalarını açıklar.
BECERİ
1. Karkasın ortadan ikiye ayrılmasını kontrol eder.
2. Duşlama işlemini kontrol eder.
3. Satış için gövde etleri parçalara ayırır.
4. Yenebilen iç organları hazırlar.
5. Kıyma makinesini kullanıma hazır tutar.
6. Kıymayı hazırlar.
7. Kuşbaşı üretimini kontrol eder.
8. Ambalajlama, depolama işlemini yaptırır.
B
BİLGİ
1. Sosis ve salamı tanımlar, çeşitlerini sınıflar.
2. Sosis ve salam üretim aşamalarını sıralar.
3. Sosis hamuruna giren malzemeleri sıralar, özelliklerini açıklar.
4. Salam hamuru giren malzemeleri sıralar, özelliklerini açıklar.
5. Sosis ve salam üretiminde kullanılan kılıf malzemelerini sıralar,
özelliklerini açıklar.
6. Hamurun kılıflara doldurulmasını işlemini tanımlar.
3
7. Tütsüleme ve ısıl işlemi tarif eder.
8. Soğutma işlemini açıklar.
9. Sosis ve salamın ambalaj maddelerini sıralar.
BECERİ
1. Sosis/Salam hamurunu oluşturan malzemeleri hazırlar.
2. Sosis ve salam karışımına giren bileşenleri hazırlar.
3. Hamur bileşimini kontrol ederek gerekli düzenlemeyi yapar.
4. Sosis / salam hamurunu kılıflara doldurur.
5. Sosis/salamları tütsüleme/pişirme işlemi uygular.
6. Isıl işlemi kontrol eder.
7. Ürünü soğutur.
8. Ürünün depolanmasını kontrol eder.
C
BİLGİ
1. Sucuk üretiminde kullanılan araç gereçleri sıralar.
2. Sucuk üretim aşamalarını sıralar, açıklar.
3. Sucuk üretiminde kullanılan kılıfların özelliklerini sıralar.
4. Sucuk hamurunu hazırlanmasını açıklar.
5. Fermantasyonda etkili faktörleri sıralar.
6. Sucuk üretiminde olgunlaştırmanın önemini söyler.
BECERİ
1. Sucuk için uygun eti seçer.
2. Sucuk karışımına giren bileşenleri hazırlar.
3. Sucuk hamuru hazırlar
4. Sucuk dolduracağı kılıfları hazırlar
5. Karıştırıcı ile sucuk bileşenlerin karışmasını sağlar.
6. Sucuğu olgunlaşmaya bırakır.
7. Fermantasyon kontrolü yapar.
8. Depolamayı kontrol eder.
D
BİLGİ
1. Pastırma çeşitlerini sınıflar.
2. Pastırma üretim aşamalarını sıralar.
3. Sığırda pastırmalık et parçalarının elde edildikleri bölgeleri sıralar.
4. Söküm ve açım işleminde kullanılan makine ve ekipmanları
sıralar
5. Pastırma üretiminde kullanılan tuz ve diğer kürleme maddelerini
sıralar.
6. Pastırma üretiminde kurutma işlemini açıklar.
7. Pastırma üretiminde çemenin önemin açıklar.
BECERİ
1. Pastırma üretiminde kullanılan etlerin kontrollerini yapar.
2. Söküm ve açım işlemi yapar.
3. Pastırmalık etleri tuzlar.
4. Çemen hamurunu hazırlar.
5. Kurutulmuş etleri çemenler.
6. Ürünün depolanmasını kontrol eder.
UYGULAMAYA İLİŞKİN AÇIKLAMALAR:
• Uygun araç gereç ve ekipmanların kullanımına özen gösteriniz.
• Uygulama eğitimleri için gerektiğinde iş piyasasının fiziki ortamları kullanılmalıdır.
• Tüm kazanımlar için bilgi ve becerilerin öğrenci kazandırılması amacıyla birden fazla
uygulama faaliyeti yapılmasına dikkat ediniz.
4
ÖLÇME DEĞERLENDİRME:
Eğitim öğretim sürecinin sonunda, bireyin modül bazında öğrenme kazanımlarına
ulaşma düzeyleri belirlenir. Bireyin modüldeki başarısı, öğrenme çıktılarının başarı oranları
dikkate alınarak tespit edilir. Başarının tespitinde öğrenme kazanımlarındaki başarı, bütüncül
değerlendirilir.
Ölçme ve değerlendirme etkinliklerinde öğrenme kazanımlarına uygun ölçme araçları
seçilir. Ölçme araçlarında kullanılacak kriterler başarım ölçütlerinden oluşturulur. Bir ölçme
aracıyla birden çok öğrenme kazanımı ölçülebilir. Öğrenme kazanımlarına ait başarım
ölçütleri yukarıdaki tabloda verilmiştir. Ölçme ve değerlendirme etkinliklerinde mesleğe ait
çerçeve öğretim programında yer alan “Ölçme ve Değerlendirme” bölümündeki açıklamalar
dikkate alınır.
